Технологии приготовления блюд мировой кухни. Норвежская кухня






«Технологии приготовления блюд мировой кухни. Норвежская кухня»

Введение
1 Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3 Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда
2 Индивидуальное задание
Заключение
Литература
Приложение А. Акт контрольной проработки
Приложение Б. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда
Приложение В. Составление и расчет технологической карты блюда по выбору данной национальной кухни
Приложение Г. Составление алгоритма (технологических схем) технологического процесса производства блюда
Приложение Д. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой, привели к созданию сходных материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
В основе каждой национальной кулинарии лежит два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых и ароматических веществ. Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.Так, суровый климат скандинавских стран привел к появлению печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скандинавской кухне: варку, тушение и запекание.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни[8].
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здо¬ровья людей, повышением производительности их труда, эконом¬ным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возмож¬ностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:
 повышение качества продукции и культуры обслуживания;
 индустриализация общественного питания;
 совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
 расширение сети специализированных объектов обществен¬ного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
 повышение уровня организации труда и управления;
 экономия материальных, топливно-энергетических и дру¬гих ресурсов.
Дальнейшее развитие общественного питания связано с совершенствованием технологии приготовления пищи, организа¬ции ее производства и реализации, расширением материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением со¬временных объектов общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Основными направлениями совершенствования ассортимен¬та продукции общественного питания могут быть следующие:
1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже¬сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и других материалов);
2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь¬зованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дру¬гими способами или сырье для производства которой носит се¬зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль¬зующейся повышенным спросом);
3) малоотходные технологии выработки из части раститель¬ного сырья (до 30 – 40 % общего объема использования) суше¬ных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;
4) производство унифицированных овощных полуфабрика¬тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ¬ными загустителями и обогатителями), из которых можно приго¬товить запеканки, биточки и т. д.;
5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси¬мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро¬дышей, костей, крови, сыворотки и т. п.);
6) централизованное производство полуфабрикатов для муч¬ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);
7) производство ультрафильтрационного концентрата обез¬жиренного молока и молочной сыворотки;
8) использование для производства готовой продукции тепло¬вых шкафов медленного действия (100 – 107 °С в течение 7 ч);
9) приготовление готовой продукции с последующим вакуум¬ным охлаждением в функциональных емкостях;
10) производство комбинированных продуктов (мясо-расти¬тельных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);
11) производство белковых препаратов с определенными фар-макологическими свойствами, а также белковых композитов с раз¬личными функциональными и медико-биологическими свойст¬вами;
12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло¬гическую ценность продукции;
13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обра¬ботки продуктов;
14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого орга¬низма;
15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.
Применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ее ассортимента суще¬ственно повышают экономическую эффективность производст¬ва продукции общественного питания[12].
Целью курсовой работы является закрепление приобретенных знаний, формирование необходимых практических навыков и умений.
Задачами курсовой работы являются:
 изучение тенденций развития мировой кулинарии на современном этапе;
 изучение достижений отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
 изучение национальной норвежской кухни, ее традиций в приготовлении и приеме пищи;
 изучение ассортимента, особенностей приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной норвежской кухни;
 изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюда;
 разработка блюда (составление акта контрольной проработки, расчет энергетической и пищевой ценности блюда, составление и расчет технологической карты блюда, составление алгоритма технологического процесса производства блюда).
Если вы хотите получить более полную информацию о данной работе можно заказать уникальную курсовую, дипломную, контрольную или реферат оформите заявку на нашем сайте 910.by