Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Приложение В. График реализации блюд
Приложение Г. График приготовления блюд
Приложение Д. Расчет специализированной тепловой аппаратуры
Приложение Е. Расчет плиты
Приложение Ж. Расчет механического оборудования
Приложение И. Расчет холодильного оборудования
Приложение К. Расчет рабочей силы
Приложение Л. Расчет выхода теста по нормам
Приложение М. Расчет времени использования тестомесильной и взбивальной машины
Приложение Н. Расчет времени занятости деж
Приложение П. Расчет времени занятости подовой и ротационной печи
Приложение Р. Расчет холодильного оборудования
Приложение С. Расчет рабочей силы кондитерского цеха
Приложение Т. Расчет количества листов, противней и лотков
Приложение У. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия
Приложение Ф. Технологическая карта и акт контрольной проработки
Приложение Х. Патентный и информационный поиск
Приложение Ц. Расчет посуды
Приложение Ч. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и кондитерскому цеху за день
Приложение Ш. Расчет основной заработной платы


Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в районе улицы Фатина.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006, разработано планировочное решение проектируемого кафе с кондитерским цехом.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура изделия «Торт «Слоеное полено», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность перед и после кулинарной обработки, интегральный скор.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-чая на 12 участников по поводу празднования Нового года, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана эффективность проектирования кафе с кондитерским цехом, рассчитаны доходы, расходы, рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В настоящее время в Республике Беларусь взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами на¬родного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное ме¬сто отводится общественному питанию.
Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.
Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализацию кулинарной продукции и организацию ее потребления.
Продукция, выпускаемая торговыми объектами общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. В связи с этим при организации технологического процесса организация должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.
Основные задачи дальнейшего развития объектов общественного питания:
− индустриализация общественного питания;
− совершенствование организации питания по месту работы и учебы населения;
− расширение сети специализированных объектов общественного питания;
− повышение уровня организации труда и управления;
− экономия топливно-энергетических и других ресурсов;
− повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Темой дипломного проекта является «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».
Все большим ассортиментом и высоким качеством в настоящее время отличаются мучные кондитерские изделия.
Модернизация и техническое перевооружение кондитерского производства – объективная необходимость. Успешная реализация поставленных задач позволит не только нарастить производственные мощности, но и повысить конкурентоспособность сладкой продукции общепита на внутреннем рынке. С приобретением изотермического с охлаждающим агрегатом автотранспорта будет решена проблема сохранения качества изделий во время доставки в торговую сеть.
Расположение помещений в кондитерском цехе должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Размещение оборудования в производственных помещениях и помещениях для приемки и хранения сырья рекомендуется планировать с учетом прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами.